Les Corones, ambaixador de Getaria a la Costa Brava
Les Corones, l’ambaixador de Getaria a la Costa Brava
La població guipuscoana de Getaria és famosa per tots els amants de la cuina. I ho és perquè la majoria dels establiments estan especialitzats en peixos a la brasa. Els cuinen en graelles situades a fora de l’establiment. La qualitat de les peces que arriben al port pesquer fan feliços els comensals que s’apleguen per menjar aquesta especialitat.
A Catalunya segurament el màxim referent de peix a labrasa el trobem a L’Estartit, al restaurant Les Corones. El seu propietari, Pere Miquel Carreras, ha aconseguit
traslladar tota la màgia del producte a la brasa a la Costa Brava.
Segurament per això l’anomenen l’ambaixador de Getaria a la Costa Brava. I ho fa des de fa més de 10 anys després de visitar el restaurant L’Astillero d’aquesta població guipuscoana. Els seus propietaris li van ensenyar les tècniques, els punts de cocció, la matèria primera i sobretot els estris per coure el peix.
Peix a la brasa, besuqueres i punt de cocció
Les graelles i les besugueres són comprades a un ferrer de Getaria que és el proveïdor per a tots els restaurants de la zona. Volia que l’experiència de fer un àpat a Les Corones fos la mateixa que hom pot gaudir a les millors parrillas de Getaria. I ho ha aconseguit. I tant que ho ha aconseguit!
Pere Miquel Carreras m’explica que la graella representa el desembarcament de la manera de cuinar dels pescadors a la mar. Quan els mariners arribaven a port amb peix
que els corresponia s’aturaven a la taverna per fer uns vins amb els amics. De tant en tant, demanaven al propietari de la taverna que els hi cuinés el peix. Però mica en mica
van posar unes graelles a fora perquè els pescadors es coguessin ells mateixos el peix. Però allò flairava tant bé que de seguida els clients volien allò mateix que feien els pescadors a fora. I per això, els restaurants de Getaria tenen les graelles adossades a la façana, ocupant les voreres.
Peix fresc
Mentre Pere Miquel Carreras ens explica aquesta anècdota arriba a taula un besuc de piga. Molt saborós i que s’identifica per la piga que tenen a la zona de la ganya. Prové, com la majoria dels peixos que té a carta o per encàrrec, d’aigües del Cantàbric o de la
Mediterrània.
La graella és una manera de cuinar que sembla fàcil però que no ho és. I més si parlem de peixos amb punts de cocció molt crítics. Aquí no hi ha ni comandaments ni botons, ni mesuradors de temperatura ni rellotges. És tot un joc d’habilitats (pujar ibaixar la graella, ajuntar i separar les brases…) i de conèixer a la perfecció la matèria primera que es posa a la graella.
Senyal d’identitat
I tot amb un estri imprescindible i que alhora és el logotip del restaurant Les Corones: les besugueres. Una graella amb forma de peix i on hi cap tota la peça i que fa més fàcil la manipulació de la bèstia. El besuc de la piga que sàviament neteja la Juani , l’experimentada cambrera del restaurant Les Corones, davant nostre, és un dels més exclusius que hi podrem trobar, malgrat que no sempre està disponible. El mercat té aquests inconvenients.
Però juntament amb el besuc, el turbot, el gall de Sant Pere, el sard reial o el mero són els peixos més demandats.
Toc final i personal de l’ambaixador Pere Miquel Carreras
Es couen sencers i un cop nets davant del client deixen el cap i si és turbot les espines laterals per tal de ser menjats amb les mans. Tota una tradició! Un sabor excels gràcies també al toc final fet per Pere Miquel Carreras, com de fet tots els cuiners de Getaria, amaga gelosament el seu secret!
Cal dir que les anxoves confitades a casa, les majestuoses raves, potes de calamar, gens olioses, fregides al punt, amb una dolçor espectacular i la textura que un bon calamar ha de tenir són alguns del entrants que s’hi ha de menjar. Bons els tartars de gamba i salmó i meravellosos postres fets per una pastisseria de Peralada dels que destaco un excel·lent pastís de formatge.
La sala comandada per la dona d’en Pere Miquel, Àngels Clotas, és propera, amable i professional. És un espai magnífic, luxós i còmode. Curta carta de vins que es complementa per després de l’àpat amb una rica carta de licors. Destaquem la magnífica col·lecció de roms en especial el seu Don Papa filipí.
Un restaurant obligat per ser descobert, per tornar-hi i repetir. Tantes vegades com ganes tinguem d’enfrontar-nos a un espectacle com són el peixos a la graella. ‘Altament recomanat i profundament addictiu! Un restaurant recomanat per la Guia Michelin i per un servidor.’ acaba dient Jordi Aparicio al reportatge.
